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【生活】品味陇上小吃:炒拨拉

核心提示: 炒拨拉是一个令人惊诧的名词,但对山丹人而言则是一种寻常的地摊小吃。“炒拨拉”三字完全是根据山丹方言推测而来,正确名称该如何书写,无从考究。按一般烹调术语讲,“炒”是指在锅内放油,下生料炒熟。至于“拨拉”二字则应是对“炒”这一烹调技术最为通俗的形象描述。

炒拨拉

智朱

炒拨拉是一个令人惊诧的名词,但对山丹人而言则是一种寻常的地摊小吃。“炒拨拉”三字完全是根据山丹方言推测而来,正确名称该如何书写,无从考究。按一般烹调术语讲,“炒”是指在锅内放油,下生料炒熟。至于“拨拉”二字则应是对“炒”这一烹调技术最为通俗的形象描述。

说句实话,“炒拨拉”是不能登上大雅之堂的。就其原料来讲,主要是羊下水,如心、肺、肠、肝、腰花、肚子等等。一般人不愿吃,许多地方更是弃之不用,但在山丹却成为一种小吃。就其吃法来讲,一家人,或朋友,少则两三人,多则十数人,紧紧围着大圆盘挤成一堆,吃得兴起,纷纷拿起筷子迅速向中央伸去。就其环境来讲,常在狭窄的街道两旁摆摊设点。由于炒拨拉用煤作燃料,有时为了鼓动火力,吹风机起,整个夜市都弥漫于烟雾之中。幽默的山丹人却说,吃就吃的这个味。

炒拨拉听起来复杂,做起来却简单。先将原料洗净,配以大蒜、青椒、葱段等辅料,预先切好备用。将油放置在一张大铁鏖(圆形,扁平,中间略凹)中央炼化,用炒勺将热开的油舀起,浇在放在原料上面的红辣椒面上,滋滋有声,相当于“炝”辣椒油的效果,再迅速将原料推进,爆炒起来。香味扑鼻而出,尤妙的是各色下水混杂,种种滋味交融,口感很好。有时想吃主食,可把热乎乎的馒头掰碎,加入炒拨拉中,类似油炸馒头。表皮微微金黄稍硬,但已将炒拨拉的醇香掺入,十分好吃。

炒拨拉好吃,主因有:用具为大铁鏖,充分受热,完全与“炒”字精华相吻,可供七八人乃至十数人围坐,尽管身处烟熏火燎之中,但大有席地而坐之风,随意伸出筷去,尽情夹自己喜欢的食物吃,类似吃自助或火锅的感觉,真是热闹非凡。燃料主要用煤,尽管有时烟雾弥漫,在外地人眼中很不卫生,但在朴实厚道的山丹人眼中,这样炒出来的炒拨拉才劲道十足。后来炒拨拉推广到甘、凉二州,有人模仿正宗山丹炒拨拉,用液化气烹制,虽然环保了许多,但是山丹人大多嗤之以鼻,认为全然没有了炒拨拉本来的香味。

在我看来,炒拨拉是个很怪的名词,但却是山丹有名的小吃。这寻常的吃食,一如山丹民众的朴实无华,醇厚但却神气内敛,要想领略其风采,绝非一朝一夕之功,往往是需要在烦琐凌乱的日常生活背后去慢慢琢磨的。

责任编辑:王晶