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天水地方菜

核心提示: 天水作为中国农耕文明的初始,这从人文始祖伏羲氏当年教民稼穑及大地湾出土了中国最早的谷物就可以得到明证。千百年来,在中国地理版图的几何中心天水,在黄土高原接近秦岭山地的这一区域,历史的渊源就像我们身边的渭河水,时而激越、时而沉静地流淌着。而在历史的长河中,浓郁、厚重的天水地方菜就像一朵时起时伏的浪花,不断地充盈着人们的记忆,述说着它绵绵不绝的故事。

天水市作为中国农耕文明的初始,这从人文始祖伏羲氏当年教民稼穑及大地湾出土了中国最早的谷物就可以得到明证。千百年来,在中国地理版图的几何中心天水,在黄土高原接近秦岭山地的这一区域,历史的渊源就像我们身边的渭河水,时而激越、时而沉静地流淌着。而在历史的长河中,浓郁、厚重的天水地方菜就像一朵时起时伏的浪花,不断地充盈着人们的记忆,述说着它绵绵不绝的故事。

天水烹饪协会副秘书长 曹鸿昌:天水菜香醇味浓,像咱们的虾酱肉,吃了就要有一种虾酱的浓,粉蒸肉就要吃米颗颗的酥,像咱们天水的杂烩,吃了就要清淡、细腻。

甘肃文化出版社2002年出版的《天水菜肴》一书,收录了独具特色的天水地方名菜及汤、面点、风味小吃共231种,其中包括清真菜以及少量寺庙素菜。参加该书编撰工作的曹鸿昌先生认为,除了一些特殊菜肴之外,天水地方菜的一个显著特征就是口味浓郁、厚重。如回汉两族各有的“老三篇”,再比如虾酱肉、粉蒸肉、梅菜扣肉等各种天水传统的扣碗子。

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天水市烹饪协会副秘书长 曹鸿昌:从秦州的老三篇,杂烩、 里脊、炮仗肉,当然回民的是清炖羊肉或牛肉,天水菜是以当地的原料为主,以猪、羊、牛、鸡常见,烹饪方法是用炒、烧、爆、扣、炖等。

在八大菜系之外,偏居西北一隅的天水地方菜在中国饮食文化中虽然略显寂寞,但这种寂寞却又像一朵悄然绽放的山野小花,隐隐透出一股它特有的芬芳。以天水地产蔬菜胡萝卜、菠菜、绿豆芽配合耳丝、口条、肝片而成的天水酒碟色泽明快、微酸适口,是酒桌上不可或缺的东西。相传庚子年光绪皇帝随慈禧西行避乱到了西安,心情郁闷、食欲不振,御厨情急之下听从建议,献上天水酒碟。光绪帝观其色美,尝其味佳,用膳之后盛赞天水酒碟清爽开胃,是不可多得的佳品。天水地方菜肴中,类似的历史典故还有不少,如原名“全家福”的天水杂烩。

天水市烹饪协会副秘书长 曹鸿昌:周武王在庆功宴上,为了表示对下面的八个大臣的表彰,称为“八宝”,所以八宝饭流传至今。

相对于浆水、呱呱、大卤面这些日常饮食,我们不难看出,天水的地方菜显然有了更多的待客的成分。天水有句老话说“缄口待客”,这也从一个侧面显示了天水人热情好客的传统习俗。家里有好的,就不让客人吃差的;家里有荤的,就不让客人吃素的。那时候吃的人讲的是过瘾,主人讲的则是实诚。待客的习俗里除了“客套”的成分,更多的还是一种西北人所特有的热情豪爽和古道热肠。

随着时代的变迁,传统的天水地方菜这些年也吸收了不少其他菜系的精华,如川菜的麻、辣和粤菜的甜、鲜。另外象酸辣肚丝汤一类的县区特色食品也在这里落了户。天水地方菜的发展和演变不光体现在用料上,同时也体现在烹调方式以及宴席规模上。像早先,天水人上席多是四盘、八碗,以后随着生活水平的提高,十全、十三花也开始在民间普及起来。再到后来,人们不再重视这种格式了,他们边吃边点,干脆就图一个尽兴。另外,随着人们营养保健意识的增强,以前吃肥肉解馋的习性也已经被吃自然、吃营养所代替。比如随着牛羊肉的普及,吃大肉的人已相对少了许多,时间一长,汉民老三篇里的炮仗肉已经没有多少人知道了,倒是包含了清炖牛肉的清真老三篇却从此盛行了起来。而一些先前不被人们看重的山野小菜,却在不知不觉中悄悄构成了天水地方菜一个新的支脉。

方宇美味城厨师长 王小虎:像咱们的清真菜,过去海鲜少得很,现在活的海鲜、虾、獗鱼,这些我们都吸收上了,广东的粤菜引进来了,川菜,比如水煮肉片,也融入我们清真菜里面了。

天水市烹饪协会副秘书长 曹鸿昌:以天水当地的自然环境,人文景观而创新的菜肴,秦州的八景宴,像伏羲八卦、瀛池玉鹅、仙人送灯、赤峪丹灶等等。这些菜已抛砖引玉,基本上上了餐桌,今天天水的旅游发展,外地旅客到天水来吃什么?咱们天水有秦州八景宴,甚至有天水的麦积宴。

漫长的岁月淘洗的只是随风而逝的离合悲欢,留下的却是永久不变的怀念与真情。天水地方菜也是一样,时代变了,菜的格式、烹调方法也开始变得科学、适用。但不管怎么变,它所特有的丰富厚重与古道热肠没有变。这也应该是天水地方菜在八大菜系之外仍然生生不息、备受人们青睐的主要原因。所以当我们静下心来回望历史,细细品味这些或荤或素,或浓或淡的天水传统菜肴,心里依然会长久地涌起一份温情,一份岁月积淀的浓郁与厚重……

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责任编辑:马兰