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冬季传统美食——天水暖锅 温暖常在

在咱天水众多的冬季美味中,有一种传承久远的佳肴——暖锅。


  用天水杂烩中的各种材料,除皮皮肉之外(因皮皮肉太油腻,现已经过改良),再加上一些家常菜,如白菜、粉条、豆腐、豆芽、面筋等食材,经过切段、摆放,再加上各种调味料后开锅煮,即成为咱天水天寒地冻时节,味蕾上绽放的爱--暖洋洋的天水暖锅。
  【起源】
  唐朝时,火锅器皿系用陶瓷烧成,又叫“暖锅”。唐代诗人白居易有诗云:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”诗中的“红泥”,即指陶瓷。相传清朝康熙皇帝到吉林一带微服私访,一农户请他吃饭,只放一个炭火盆,盆上放一个铜勺,勺内有肉、蘑菇与白菜。康熙吃得很香,便问菜名,主人随口答道:“炭火锅”。
  在我国大江南北,很多地方的暖锅都是很有名的,比如说成都、上海的,当然也包括咱天水的。暖锅在这些城市中,从古到今不断传承改良。说起暖锅,秦州区大众南路某暖锅店的安老板滔滔不绝:“暖锅,俗称老锅子,也是南方地区的火锅,是很多城市的地方小吃。虽是小吃,但现在也登上了大雅之堂。”
  安老板是地地道道的天水人,他开暖锅店已有十年之久。对于咱天水暖锅的起源,安老板笑着对记者说:“小时候就吃暖锅,具体说起它的起源嘛,就比较复杂,目前尚无定论。”
  【典故】
  记者上网查阅有关暖锅的典故,有网友说:大约在三千多年前的时候,我们的老祖宗就发明了一种容器“鼎”,在当时是用生铁铸成,那就可以说是相当大的锅子了,它有三足或四足的。在当时,要进行“祭祀”或“庆典”时,就要“击钟列鼎”,将牛、羊肉(反正是能吃的食物,以肉类为主)通通放入鼎中,然后在底部生火把食物煮熟,再分食,这就算是最早的火锅了(即火锅的荫芽)。不过,我们仔细一想,当时就只有所谓的盐,也没有调味料,只是把一堆肉煮熟而已,会好吃吗?加上鼎太大,不易移动,只能固定陈列在一个地方,不方便随时享用。于是我们聪明的老祖宗,在西周时代,就发明了一种用陶瓷做“斗”,就是放在火盆之中,以炭火温食,这就跟我们现在的砂锅有点相似了。后来因为这种“斗”传热太慢,在北齐的时候,老祖宗又发明了“铜鼎”(它是大口宽腹,既薄又轻,易于煮熟),这就方便多了。
  在三国时代,魏文帝所提到的“王熟釜”,就是锅中分五格,调和五种不同的味道,也可以同时煮各种不同的食物,就如现在火锅中的“鸳鸯锅”了。到了南北朝,铜器所制的各种形状的锅就成了最普遍的器皿。演变至唐朝时,火锅又被称为“暖锅”。
  【食材】
  天水暖锅时令性极强,蔬菜要选当季的,没有反季节的材料。冬日里,大家都喜欢吃暖锅,也是因为它的质地单纯,极易吸收各种食物的养分。尤其是暖锅中上面部分与下面部分荤素的完美搭配,既有红烧肉、丸子、夹板肉、排骨这些肥腻的肉类,又有白菜、粉条、豆腐、青菜这类当季的时令材料,它们相互烹煮,形成了美妙的味蕾平衡。
  “暖锅中,原材料的选择十分重要,用当季的蔬菜,新鲜、不久放。熬制的汤料要用牛骨、羊骨、鸡等一些上好的材料。”采访中,安老板对暖锅的食材和烹饪侃侃而谈:“用铜锅装置,加上精心的摆放,在咱天水更常见一些。在铜锅中摆放上丰富的食材,倒入提前配置好的汤料。铜锅的中间烟囱里放入的炭火将暖锅中的美食烧至滚烫,掀开锅盖,香气四溢。无需高端的烹饪方式,只需要采用最朴素的食材。口感清淡、咸鲜,在天干地燥的时节,保准让你不上火。”
  “从事暖锅生意十个年头,我一直坚守要做良心菜、不坑人的观念,才在这行坚持了这么久。好多客人照顾我的生意,谢谢他们!”采访中,安老板不经意间谈起了自己的生意。
  【习俗】
  您家的铜锅还在吗? 记得以前咱天水人几乎家家户户都有一个铜锅,方便冬季吃暖锅。后来不知怎么地,好多人家的铜锅不知去向。有好多年,暖锅这个咱天水的美味消失在了人们的视野中。直到近些年,冬季吃暖锅又成了一种风尚,也更讲究了,大家吃暖锅都去饭店,但吃暖锅的氛围总比不上在自个儿家里。
  “现在弄暖锅很少用铜锅了,铜锅导热慢,来吃的人多,翻台快,基本都用铁锅了,铁锅导热相对快些。虽是铜锅变铁锅,可味道没有受到丝毫影响。”采访中,安老板一边细心地摆放材料,一边跟记者聊天:“至于好吃不好吃,那就看厨师的手法了,呵呵!价格方面嘛,目前咱天水的行情是小锅58元、大锅68元。品种主要有荤素暖锅、什锦暖锅等。”
  天水冬季气候的特点就两个字--“干冷”,想象一下,雪花漫天飞舞,小手小脸儿冻的通红时,吃上一个香味扑鼻、暖胃暖心的暖锅,是怎样的一种幸福啊!
  家庭自制暖锅
  ■材料:1、肉类:排骨、丸子、夹板肉、红烧肉、五花肉等。2、蔬菜类:豆芽、豆腐、蘑菇、萝卜、白菜、青菜等。3、调料类:鸡汤、葱、姜、蒜、盐、花椒、鸡精、味素等。
  ■做法:1、将所有肉类过油锅,提前弄熟。2、摆放菜品装锅,先放蔬菜,再放肉类,最后倒入鸡汤。3、开锅后即可食用。按个人口味,如果觉得清淡可再加入少许盐和鸡精、味素调味。

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