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天水人爱吃的天水酸菜

天水酸菜它不像四川酸菜、山东酸菜、新疆酸菜那样穿上精美华丽的包装堂而皇之的入超市,登货架,上宴席一样鲜亮豪华,它只是在天水小地域的普通百姓家里扎着自己的根。春天,有些人家的酸菜缸吃空了,人们就到原野上挖来野菜,什么苜蓿、苦苣、荠菜、油蒿、车前草、香椿芽等嫩春苗,只要是没有巨毒的草芽树芽,就都能采来集合到一起,洗净,寸切,煮到七成熟捞出滤干,凉后装入陶缸,烧些稍带面味的汤凉温后倒入,弄少许原来的酸菜做“引子”置入搅匀,隔夜后就成了可以取用的成品。秋天,田里收获胡萝卜、白萝卜、大白菜、包心菜等等所有根茎类后,作为叶子的下缸料含水量高且有草腥怪味,牲畜不食,家庭主妇们就把一部分做了酸菜,余下的挂在屋檐下风干后,冬天再做酸菜。天水酸菜的“菜”的内容,不是普通意义上的“菜”。它的“酸”也不是那些品牌酸菜所共有的工厂化生产出来的醋酸,属于土得掉渣的细菌酸。
  天水位于秦岭山系小陇山林区中,是既非产粮区亦非牧业区的沟壑丘陵地带,生产粮食但粮食不富,也有养殖但难成产业的南北过渡性高寒山区,南北作物可种,但处于任何作物种植的边缘:是冬小麦分布西北角的边缘,也是玉米种植北面的边缘,是马铃薯种植南部的边缘,也是糜谷类布局东面的边缘,这过渡性边缘特征,注定了当地缺衣少食的贫困历史。也是一方水土养育一方人,一方人创造一方美食的神奇。这种粗陋的酸菜大概也是应穷困生活而创造出来的吧,祖祖辈辈的天水人,家家户户秋末时准备几大缸这种酸菜来应对冬天。寒冷的日子里,粮食少蔬菜缺,用来做饭糊口的内容太少了,人们就用这酸菜来弥补一些,填充自己的肚皮。到了来年青黄不接的时候,冬酸菜吃光了,大家就挖野菜再做新酸菜,只要坡里有草,酸菜就能连上,只要酸菜能连着,人们就心不慌,生活就有着落。
  我童年的最大威胁是饥饿,十二岁上离家十里的镇里中学,背上用碗量过的两碗玉米面,数上二十来颗洋芋,拎上一罐酸菜就是六天的口粮。身体成长的需要与给定的口粮标准总在拉大着距离,在不指望粮食标准提高的情况下,就得做些手脚把酸菜罐子装得瓷实一些来减轻饥荒。上高中到了离家三十里的他乡,高二时曾出现过半月断炊,几将停学,幸有一亲戚送来一大罐酸菜,才支撑我走过了高考之路,进入另一片希望的天空。这是那个时代当地人生活经历的通史,当地的每个人后面都有关于酸菜的悠长的故事。其实在困难年代里,这种酸菜改变过当地许多人的命运呢。
  有人以为天水酸菜蛮简单,也不把它当上桌的头道菜。其实天水人好酸菜,恰似茶乡人好茶,酒乡人好酒一样的传统,人人对其上瘾。天水人无论走到哪里,都要努力带一点当地的浆水酸菜,但很难办到,看似极土的天水酸菜却是极其恋乡,离开了天水的水色土脉,既是用相同的办法也做不成当地的口味,极易发霉变坏。到超市买点品牌酸菜也不能替代,原来天水酸菜的酸是一种学名乳酸菌的细菌活动产生的乳酸,和其它酸菜的醋酸完全不相同,它是生物活酸而醋酸是工业原料的化学酸,因之天水有谚语说:“胡做哩,浆水里面调醋哩”。那生产天水酸菜的缸里就是一种乳酸菌的细菌平衡,离开当地的生物环境条件,它就达不成平衡了,所以即使当地的酸菜带到别处,也存“活”不了,故此走出去的天水人就只能想着天水酸菜做梦了。有时候梦想着生活富裕了,大鱼大肉有了,从此不再吃酸菜;有时候梦想着把当地的乳酸酸菜做成鲜亮的品牌,赚大钱;有时候梦想着自己家做的天水酸菜变成了减肥药。
  哦,生活的圈子里,被小视的东西,常常是人们最离不了的需要。活得倔强的天水酸菜,你的本领让粗糙的食物变得细腻芳香,使生活在社会底层人们的日子不那么苦涩。

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责任编辑:刘丹