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跟我学做天水小吃——面皮

天水各县区的每条街巷都有卖酿皮子的小馆、小摊,还有推车挑担、串户叫卖的。这种凉吃的食品,在夏秋炎热天里,最受人们欢迎,食用者非常普遍。
  面皮是用面粉制作而成的。其做法是将面粉用凉水和成硬团,然后在清水中揉搓,这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后,倒去清水,加放食碱,调成面浆,舀入平底盘上笼蒸熟,凉冷后切成筷子粗细的长条即可。面粉中的蛋白质则另外蒸熟,切成薄片,随碗搭配。一碗黄亮透明的酿皮子,加上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料,再加一小撮青菜,具有色艳味美、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑之特点。酿皮食法多样,既可当主食,又可当菜看,可凉可热,四季皆宜,深受大众欢迎。


  做面皮需要如下材料:
  面粉(主料)、碱面(辅料)、食用油、锣(蒸面皮的专用器皿,一般由铁皮打造而成,平底、带3~5厘米的边,边上有两个对称的小提手)、蒸锅(直径应大于锣的直径)
  做法如下:
  1、取面粉适量(一般2~3人的量取平时吃饭的碗两碗面粉即可)加入约小半勺碱面,混匀。
  2、在上述混好的面粉中开始加水(凉水)。加水是十分重要的环节,要注意两个关键问题,一是避免面粉出现结块现象,二是面糊的浓稀。要避免面粉出现结块现象在加水时应遵循“少量、多次、勤搅拌”的要点,即每次加水量不宜太多,加完水后立即搅拌,而且注意搅拌一定要朝同一个方向,要使面粉和水混合均匀;面糊的浓稀不好掌握,应比摊煎饼的面糊稍微浓一些(即筷子将面糊捞起,面糊落下后仍有部分粘在筷子上),如果实在不知道浓稀是否合适,可先蒸一片面皮出来,通过蒸熟面皮的软硬度来调整面糊的浓稀。
  3、在锣内抹上一层食用油(薄薄一层即可),将准备好的面糊舀入锣内,轻轻转动锣,使面糊在锣内分布均匀,锣内面糊的厚度在2~3毫米即可,将锣放入事先已烧开的蒸锅内,用中火蒸3~5分钟,掀开锅盖,香喷喷、黄澄澄的面皮就做好了。
  重复步骤3,所有的面糊就全做成一片一片的面皮了!
  怎么吃面皮,就不用我再说了吧!
  马上自己动手做吧!

责任编辑:nyw