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巧厨娘 挑选酱油三原则

2011-08-29 18:01   来源:陇上网   作者:小马   浏览 13 次     评论 0  

原则一 买纯酿造产品
  一般来说,酿造工艺生产的酱油都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样。买著名品牌,又是纯酿造产品,品质通常不会令人失望。
  如果看遍标签也没有这些字样,那不用说,肯定不是纯酿造产品,有可能用了化学水解工艺。化学水解制作酱油速度快,成本低,但是品质差,营养价值低,而且可能含有微量的氯丙二醇。
  在酿造产品当中,还有不同的等级。如果追求生活质量,可以考虑购买特级、一级的产品,标注“精选”、“优质”之类的产品,通常口感和风味更为浓郁。
  原则二 按烹调需求购买
  酱油有老抽和生抽之分,老抽颜色重,上色力强,一般要加入较多焦糖色素。生抽颜色略轻,上色力轻,产品中通常会少加或不加焦糖色素。一般来说,炒菜或蘸食宜用生抽酱油,炖菜、红烧常用老抽酱油。也有些产品属于兼用型,做各种菜都可以用。
  原则三 按鲜度选产品
  如果仔细看看标签,就会发现酱油产品标注了其中的氨基酸态氮的量,它是酱油的鲜味指标。一般来说,氨基酸态氮越高,产品鲜味越浓。比如说,两个产品,一个氨基酸态氮含量是0.4%,另一个0.8%,那么后者肯定更鲜美。
  目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂,这也是鸡精当中的两大基本配料。因为味精属于氨基酸,所以这种产品的氨基酸态氮特别高。甚至还有一些产品就叫做增鲜酱油,鲜味更浓郁,几滴就足够了。不过一定要注意,用了它们之后,就无需再加味精和鸡精了。

特别提示
  高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠,又含有谷氨酸钠,还有苯甲酸钠,是钠的密集来源。
  痛风病人应当注意,酱油中含有来自于大豆的嘌呤,而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸,所以一定不能多用。
  酱油中含有鲜味物质,因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精。特别是增鲜酱油,更可替代所有鲜味调料。和盐一样,在炒菜时酱油要后放、少放。

来源:陇上网
责任编辑:张婷
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